漁人快訊

認識黃麴毒素

相信大家對黃麴毒素驚人的威力都早有耳聞吧！

它不僅是有毒物質更已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一(致癌物質)。黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素；而生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對的提高。因此，對於嗜吃易產黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。

一般最常將它作聯想的莫過於是發霉的花生了。但只有在發霉的花生與其製品中才有黃麴毒素嗎？其實不然，如：五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長的污染。產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。

相對的，以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也含有較高的黃麴毒素存在。內臟類的饕客們，可能食而不自知呢！

甚至連乳製品中也有黃麴毒素，毒性雖較弱，但長期食用含過量黃麴毒素之乳製品(牛乳、乾酪、加工乳酪)，還是會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。另一毒性作用會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。而長期低劑量食用，易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，這也是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。就算真的要吃也應選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。

• 慢性
  導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。
• 急性
  嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。

黃麴毒素(Aflatoxin)介紹

黃麴毒素主要由黃麴黴菌 (A. flavus)和寄生麴黴 (A. parasiticus)所產生，在自然界中，至少存在14種黃麴毒素，黃麴毒素B1、B2、G1與G2四種因毒性較強而受矚目，這四種稱為「總黃麴毒素 (Aflatoxins total，B1+B2+G1+G2)」。其中，黃麴毒素 B1 是目前最常見且高毒性的黴菌毒素，因此在 2019年1月1日實施的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，特別新增黃麴毒素 B1 的規範。

黃麴毒素具有高度肝毒性、致突變性及致癌性，已被訂定為人類一級致癌物質。容易被黃麴毒素污染的產品為花生、穀物、玉米及辛香料，在畜牧業中若是乳牛不小心被餵食汙染黃麴毒素之飼料後，其乳汁中也可產生類似黃麴毒素的物質，稱為黃麴毒素M，其中又可再分為M1及M2，但含量和毒性低。

如何降低及預防黴菌毒素的生成

黴菌毒素的生成，首要具備該真菌的存在，才會產生毒素，我們可以透過溫濕度、包裝和環境的控管來預防毒素的生成，更可利用加熱及紫外線處理等方式來降低真菌毒素含量。

• 加熱處理
  加熱處理可降低部分黴菌毒素含量，建議食物清洗及煮熟後食用。
• 紫外線處理
  研究指出紫外線處理可減少無花果中黃麴毒素之濃度，亦可減少黃麴毒素 M 在乳汁中的含量。
• 化學處理(氨氣)
  氨氣可減少玉米、花生餅、全棉子及棉子產物中黃橘毒素的含量，美國加州、德州及亞歷桑納州皆以氨氣處理，經黃麴毒素汙染的棉子粕。
• 降低水分及濕度
  降低水含量達13% 以下，可使大多數的真菌無法生長。
• 注意通風
  大多數的真菌不適合在通風良好的環境下生長，因此若食品或農作物儲存於陰暗且通風不良的環境下，則容易助長真菌生存，增加產生真菌毒素的危險性。

黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃ 以上之高溫才可被消滅。受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生約可減少20~40%毒素，而堅果類更可減少50~90%的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質，所以致癌的危險性已大大減少了。

如何預防黃麴毒素？

1. 挑選新鮮的魚、肉、蔬、果，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2. 儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3. 少吃易受污染的食物及其製品。
4. 注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
5. 購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
6. 打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
7. 政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。
8. 改變錯誤的飲酒習慣。
9. 切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了。若誤食：
   輕者：噁心、嘔吐；
   重者：休克甚至造成死亡。